前不久，我针对BH会员做了一个问卷调查：你是如何为意式浓缩布粉的？布粉指的是在填压粉饼之前，将咖啡粉均匀分布在咖啡粉碗内，（均匀布粉）可以帮助水以相同的速度的压力穿透所有咖啡，提高均匀萃取的效果。我收到了大约个回复，其中有部分选择了“其他”这个神奇的选项。世界各地的咖啡师们用不同的工具布粉：针、牙签、信用卡、刀子、蛋糕铲（？）、爱（？？）、“自制的新工具”、“芝加哥的眼泪”（ChicagoDrop）、GwilymDavies（WBC冠*）、礼品卡、Pallo清洁工具、“女友”等等，呵，有意思！更重要的是其他大多数人的选择以下是调查问卷的结果：手指拨粉–30%手部/手掌布粉–20.6%直接填压–14%Stockfleth法–10.4%其他–7.9%布粉工具–5.9%大部分选择“其他”这个选项的答案如下：垂直敲打，在磨豆机磨叉/工作台上垂直敲击2-3%用手指/手掌敲打冲煮手柄的侧面2-3%其他方式2-3%我想了一下，虽然选择水平/垂直敲击的答案只占3%左右，我其实应该把它们作为正式选项的。我相信也有一些人选择用手指/手掌敲打冲煮手柄的侧面的同时，用手部/手掌布粉，谢谢你们花时间写下了这些想法。我对于布粉有很多见解，但是就如同许多其他咖啡技术一样，我尚未一一测试过。我的方法对我而言很有用，一致性很好，但经过这次调研，我发现还是和你们90%的人有所区别，真是个亦喜亦忧的结果。因此，这周我开始做一些密集测试。我设计了一个实验，但当实验进行到一半的时候，一些误差数据产生了，我不想就这样发布糟糕的数据，误导你们，因此接下来的一到两周我会修正这些实验再来公布结果。取而代之的，本周我想先讲一讲布粉的概念，同时创建一个思考和评估它的框架。我也会对时下流行的布粉方法发表我的看法，希望不会和我的实验结果偏差太多。在寻找有效的布粉方法时，需要遵循一些指标，按重要性排序：分别是萃取、一致性、速度和整洁。接下去，我们按照这个顺序逐一讲解。01萃取好的布粉可以是萃取更均匀，布粉所能带来的萃取均匀程度（名义上的最均匀萃取）是有一个最大值的，所以，我们应该尽可能地追寻这个最大值。注意：布粉没办法改善研磨、烘焙、粉碗（孔）等其他方面的均匀度表现，它只是一个优质且不影响其他因素的目标。每个变因都有自己的作用。寻找通过布粉提高萃取均匀度的唯一方式就是用不同的布粉方式萃取相同的浓缩，A)品尝其中风味的差异B)测量萃取的差异。有效的布粉可以让这杯浓缩的甜感和强烈的口感达到峰值，同时，它萃取出的杂物风味也会偏少，在萃取差异方面，有效的布粉可以带来更高浓度和萃取率。声明：我不是说高萃取率和高浓度的永远是更好的，我只是说更有效的布粉可以让咖啡中更多物质被萃取出来，从而得到一份高萃取率和高浓度的浓缩咖啡。02一致性好的布粉下的萃取参数大多相近，通过对照之前的萃取参数可以辨别布粉的有效与否。说起一致性，我所关心的只有—一致与否，判断的方法就是萃取多份浓缩咖啡，测试它们的萃取率和浓度，杯与杯之间的误差值越小，一致性就越好。另一个和一致性相关的点就是，这个方法对于其他咖啡师而言的操作可复制性，如果你和你的同事各自的一致性都保持的很好，但却彼此有差异，那这样的一致也是失败的。一个好的的操作方法应该是容易传授给他人的，人为失误的容错率较高，并且可以在咖啡师群体中得到传播。03速度有效的布粉应该是可以快速完成的。非常快速。如果你一天的出杯量是杯咖啡，花2秒布粉和花5秒布粉之间差了整整25分钟！同时，速度关乎“流速”以及从研磨到填压的过程。如果你不得不拿起额外的工具，或者换一下拿手柄的手、做无关动作，那么布粉的速度就会受到影响。也就是说，为了提高提的取质量和一致性，有时不得不牺牲速度。就像我们先前说过的，不能捡了芝麻丢了西瓜。04整洁好的布粉方式可以保持咖啡师和吧台的清洁。如果你的皮肤不小心沾到咖啡，它会变干燥、变脏。这除了会弄脏你的皮肤，造成一系列混乱（比如：脏杯子），你不得不放慢脚步，清洁双手，并且可能造成轻微的污染危害（咖啡萃取算是一种巴氏消*法，但小心点总不会错）。我个人强烈建议（布粉）不要用手或手指直接触碰咖啡粉，否则这样做坏处永远多过好处（虽然好处很少）。这也相当于是个人卫生问题吧。布粉不应该造成任何浪费，如果造成了，就相当于浪费了咖啡，降低了粉碗里咖啡克重的准确性，即使后来再收拾残局，也是在帮倒忙。次要标准下面是一些衡量布粉有效性的次要方式：萃取浓缩时，准备一个无底把手，（观察）咖啡液从何时何处开始滴下，这可以让你清楚地了解咖啡粉饼是否有密度较低的区域，当然这比测量萃取率来得要不精确。如果浓缩咖啡是先从（无底把手）边缘开始渗出，然后逐渐聚拢到中心，那你的咖啡粉饼可能中间太厚了，阻止了水流从中间通过。如果浓缩咖啡呈斑块状先渗出，那说明这块区域的粉少了。
最后一个关于设计这个实验的目的是测量填压后咖啡粉饼的密度。为了完成它，我们需要一个落粉的工具，或是一块特制的金属/塑料，这个工具能够把粉碗某个指定高度以上的粉拿走。这时粉碗里留下了约95%（重量）的咖啡粉，并且拥有一致的体积，占据一致的空间。在布粉和填压完每个粉碗后，我们把顶上的咖啡去掉，每次都能做出非常一致的体积。此时，如果每次做出来的粉饼重量各不相同的话，我们就可以判断这个布粉和填压的方法是不稳定的。
这些参数应该怎么组合在一起呢？现在我们有了四个布粉效果的考量维度，让我们透过这些纬度来观察那些最流行的布粉方法吧！
好一些的方法会运用纵向拍粉的方式，但角度各不相同。这些方法在纵向粉饼密度上的表现都很好，但水平方向的均匀度依然是个挑战。
直接填压
最懒和最快的方法。磨豆机出来什么就用什么，直接压下去。当然，你确实可以在接粉时来回移动来改善咖啡粉在粉碗里的均匀度，即使这样，直接填压的你就是懒得去改善。
直出的咖啡粉可能会形成一个小山丘，他们也可能是完全随机的，又或者你只能获得大概一半好的布粉状态。我的看法是你一定要进行布粉操作，无论磨豆机能给你如何的效果。
目前我所知道的是，这个方法它确实很快，也很卫生。不过我预计，直接填压在实验中应该会是分布最不均匀、最不稳定的一个方法。
Stockfleth布粉法
Stockfleth布粉法是一种，运用手指将咖啡粉散布在粉碗顶层，并舍弃高出来部分的方法。一些咖啡师认为这个方法让他们更精确地控制粉量，在我看来都是虚张声势而已。在这种事情上，人类的精确度和敏感度都无法达到稳定的水平。如果不按压咖啡的话，我们的手指是无法感受到咖啡粉密度的，而这就已经打破了他们感知咖啡粉密度的说法。
关于密度，我不认同的第二点是，Stockfleth布粉法不能影响粉碗下层的咖啡粉。因为它是一个只