设想一下，一块萃取后的咖啡粉饼能否提供给我们有用的信息，以便让我们知道咖啡在萃取时发生了什么？
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制作意式浓缩的一大难点就是，在端给顾客之前，你很难判断手中呈现的那一杯是否好喝。不同于手冲咖啡或者batchbrew，你总能先倒一点儿出来提前品尝，从而判断出品是否达到一致。
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而对于浓缩咖啡而言，我们没法如此“奢侈”，因此咖啡师总是在寻找可视化的标准以便判断浓缩咖啡是否足够完美，问题是不均匀的流速、通道效应往往是不可见的，所以光看流速并不靠谱。为了解决这一难题，一些咖啡师提出可以在萃取结束后观察粉饼，通过观察粉饼是否有洞眼，或者表面的粗糙纹理来判断萃取情况。
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作为BH的学者，我们不认为以上举措足以判断萃取的好坏，当然我们也还没有任何确凿证据来证明这一点。因此，我们邀请了BH的教练NikolaiFürst来做一些实验，用非常拙劣的布粉、填压技术制作浓缩，看看这会对粉饼造成怎样的影响。
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实验结果表明，不当的布粉和填压并不会造成粉饼产生孔洞或者导致一个较湿的粉饼，但我们的确发现了一些造成流速不均匀的现象。
具体实验
NikolaiFürst是年德国咖啡杯测大赛的冠*，并担任麦德林咖啡烘焙工坊和咖啡咨询公司DesarrolladoresdeCafé的联合创始人。在此次实验中，我们使用MahlkoenigK30磨豆机和VictoriaArduino黑鹰咖啡机来进行萃取，并采用统一的萃取参数：18g咖啡粉出60g咖啡液。
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为了验证不当的布粉对粉饼表面产生了什么影响，Fürst特意做了不好的布粉，在填压前将一边的粉堆到另一边然后进行填压，然后故意没有进行适当填压，另外，他也在不同研磨度、控制萃取情况下进行了一些常规萃取，并在每一组条件下至少萃取了3把浓缩，然后用不同的咖啡重复实验。??实验中不当填压的粉饼示例
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每一把浓缩萃取完成后，他会等待4秒然后卸下把手，检查粉饼表面。待到粉饼表面的水分吸收完全后，他会再等待四秒，并将粉饼敲出，观察粉饼底面。
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一些没有出现的结论
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首先需要注意的是，我们尚未有任何证据表明不当的布粉和压粉会造成更明显的粉层孔洞，这说明这些孔洞不是由于萃取通道效应所造成的，而是由于停止萃取时水压造成的。
极度不均匀的填压不会造成粉饼孔洞的增加，这说明孔洞的形成并非直接来自萃取时的通道效应。
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一台经典的半自动咖啡机，例如黑鹰，经过煮头的水流是由一个三通电磁阀控制的。在萃取过程中，加压的水都会先经过三通阀，再来到咖啡粉饼。当萃取停止时，电磁阀关闭，阻止水继续流出，并通过另外一条排水管道泄压。当这个过程发生时，压力先是慢慢提升，水流经过粉饼；（停止萃取时）突然水流反过来，粉饼内强大的压力会将水往上猛推，这个动作会让粉饼出现破损，导致最后粉饼上会留下明显的孔洞。
三通电磁阀示意图，当阀门（红色）打开时（a），来自泵的高压水通过冲煮头进入咖啡粉饼。
当阀门关闭时（b），阀门内的残余压力将水推向反方向，离开冲煮头并进入排气管，当这一情况发生时，通过粉饼的水流会瞬间产生逆流。
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我们发现粉饼出现更多孔洞的唯一一种情况是，当咖啡在粗研磨的情况下（萃取时间短于20秒），这会形成通道，但可能只是因为粉饼缺少整体的凝聚性。
粗研磨或萃取时间过快会造成肉眼可见的孔洞
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目前，我们也没有证据表明不当的操作技术会造成粉饼过于湿润/过于干燥，如果粉饼表明有肉眼可见的水渍或类似泥浆般的形态，有可能是因为咖啡的研磨粗细度不对，或准备不当。但是，正如BH创始人MattPerger在《一块好的粉饼》一文中所阐述的那样，湿润的粉饼和干燥的粉饼之间的区别只是在于粉饼上方头部空间的大小，好/不好的咖啡粉饼在我们上述讨论的情况中似乎不会影响结果的不同。
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关于流速不均匀产生的黑斑
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我们没有发现任何迹象表明，当咖啡还在冲煮头把手上时，布粉或填压方式的不当会导致粉饼出现孔洞或者产生质地的变化，但是，当我们将咖啡粉饼敲到平板上时，我们却发现了一个有趣的点：无论咖啡粉饼是厚实或者密度较高时，粉饼底部总会呈现一些黑点或者类似黑色补丁的现象。
在粉饼底部可以看到深色的色斑
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当研磨颗粒很细的时候，或者萃取率偏低的时候，我们也在粉饼底部发现了类似的黑斑，我们的结论是，这一现象可能是由于未被萃取的咖啡粉沉积在了粉床底部所导致的，当水流受阻时，黑斑就会形成。在研磨颗粒较细的情况下，萃取后的粉碗底部也会有残留油脂，这说明黑斑部分含有咖啡油脂/胶质物，这是由于水流受阻，无法将它们压出粉饼所留下的。
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RobertMcKeonAloe也曾报道过相似的案例，他发现当分水网或放了滤纸的粉碗限制了流速时，粉饼就会出现相对应的黑斑。
粉饼下方的黑斑会导致粉碗上有油脂残留
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当我们采取了合适的布粉、填压技巧，并萃取完整、得当时，我们发现粉饼不会呈现任何黑斑，但是经过了完整得当的萃取的粉饼更易碎，这是因为咖啡粉中的大部分物质已经被萃出，导致颗粒间无法再牢固地组合在一起。
总结
经过此次实验，我们可以得出结论，如果粉饼表面有孔洞，对于判断萃取而言并不是什么值得借鉴的参考依据。而如果粉饼底部有黑点/黑斑，则表示粉饼内部有水流受阻的情况。
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对于大多数咖啡师而言，这些深色的色块是否会成为判断萃取不良的标准还有待考量。当我们使用得当的技术萃取时，不会产生任何黑斑粉饼，只有当水流被明显阻断时才会产生黑斑。
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另外，RobertMcKeonAloe还发现，当使用粉碗底部铺设滤纸的方法进行萃取时，黑斑现象更为明显，但是即便如此，也只有当使用非常细的研磨或萃取率更低的情况下才会有黑斑产生（McKeonAloe通常会采用较高的萃取率，咖啡:水接近1:1，萃取时间为40秒或更长）。
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很明显，如果你看到你的粉饼底部有深色的斑点，那么这说明你在萃取时的水流不均匀，而且你浓缩咖啡会少了一些风味。
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